Kalbsnuss mit Rotwein-Vinaigrette

  • Rezept Kalbsnuss mit Rotwein-Vinaigrette

Für 4 Personen

Zutaten

Kalbsnuss
500 g Kalbfleisch (Nuss)
Salz, Pfeffer
Öl

Rotwein-Vinaigrette
3 Scheiben Speck
3 EL Rotwein
4 getrocknete Pflaumen, entsteint und klein gewürfelt
2 EL Balsamicoessig
3 EL Öl
Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Bramata-Polenta
150 g Bramata-Polenta
2,25 dl Milch
2,25 dl starke Bouillon
1 bis 2 Knoblauchzehen halbiert
Thymian
Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Rahm
Parmesan

Gemüsetürmli
1 Kohlrabi
150 g Saisongemüse z.B. Broccoli, Chefen, Rüebli, Bohnen
Butter flüssig
Kräutersalz

Zubereitung

Zubereitung der Kalbsnuss
Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen, würzen und im heissen Öl rundherum 5 Min. kräftig anbraten. Dann das Fleisch mit Intervallfunktion bei 120 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist (Fleischsonde anbringen.)

Zubereitung der Rotwein-Vinaigrette
Für die Vinaigrette den Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fettzugabe braten, mit dem Rotwein ablöschen und auskühlen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten verrühren und abschmecken.

Zubereitung Bramata-Polenta
Milch und Bouillon mischen und in einer Pfanne erwärmen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe dazugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Kräuter und den Knoblauch dann wieder herausnehmen. Den Polentagriess und die kochende Brühe in eine feuerfeste Form geben und gut umrühren. Im Dampfgarer ca. 50 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und mit Rahm und Parmesan verfeinern.

Tipp: Kurz vor dem Servieren mit etwas Beurre noisette aromatisieren.

Zubereitung Gemüsetürmli
Kohlrabi in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer runden oder Rosettenform ausstechen. In Dampfgarfunktion ca. 25 Min. knapp gardämpfen. Saisongemüse waschen, rüsten, schälen und evtl. kleinschneiden. Im Dampfgarer knapp gardämpfen. Gemüse auf Kohlräblirosette anordnen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit Kräutersalz würzen. Für die letzten 10 Min. zum Hauptgericht in Dampfgarer schieben und wärmen.

Anrichten
Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren, Polenta und Gemüsetürmli dazugeben und servieren.

2017-12-14T09:19:50+00:00 Mittwoch, 13. Dezember 2017|Rezept des Monats|

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