Für 4 Personen
Zutaten
Fürs Beizen
500 g Gemsschulter in
40 g Würfel schneiden
5 dl kräftiger Rotwein
0.5 dl Rotweinessig
150 g Sellerie, Karotten und Zwiebel in kleine (1cm) Würfel geschnitten
1 Blatt Lorbeer
1 Stk. Gewürznelke
8 Stk. Pfefferkörner
6 Stk. Wacholderbeeren
Gemspfeffer
20 g Tomatenpurée
Flüssige Beize
Wildfond oder Rinderbrühe
1 dl Kalbsblut
1 dl Rahm
Pfeffer
Blauer Kartoffelschnee
300 g blaue Kartoffeln
Pfeffer und Muskat
20 g Butterflocken
Zubereitung
Beizen des Gemspfeffers
Alles in Chromstahl- oder Glasschüssel geben, vermischen, Fleisch muss mit Flüssigkeit immer bedeckt sein.
Wenn nötig Rotwein nachgiessen, 1 Woche im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.
Zubereitung des Gemspfeffers
- Fleisch und Gemüse heftig, aber kurz anbraten
- Beize kurz aufkochen und abschäumen
- Fleisch mit 20 g Tomatenpurée vermischen
- Flüssige Beize und etwas Wildfond dazugeben (eventuell Wildfond durch Rinderbrühe ersetzen)
- Das Ganze leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 45 min.)
- Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen
- Flüssigkeit absieben, wenn nötig mit etwas braunem Roux leicht abbinden, Fleisch beigeben.
- Vor dem Anrichten 1 dl Kalbsblut und 1 dl Rahm flüssig vermischen, nach und nach den Pfeffer beigeben und eine schöne Saucenbindung herstellen.
Blauer Kartoffelschnee
Kartoffeln schälen, im Salzwasser kochen, abschütten und mit Pfeffer und Muskat nachwürzen.
20 g Butterflocken an die heissen Kartoffeln geben und durch die Kartoffel- oder Vermicellepresse drücken.
