Gemspfeffer mit blauem Kartoffelschnee

  • Gemspfeffer

Für 4 Personen

Zutaten

Fürs Beizen
500 g Gemsschulter in
40 g Würfel schneiden
5 dl kräftiger Rotwein
0.5 dl Rotweinessig
150 g Sellerie, Karotten und Zwiebel in kleine (1cm) Würfel geschnitten
1 Blatt Lorbeer
1 Stk. Gewürznelke
8 Stk. Pfefferkörner
6 Stk. Wacholderbeeren

Gemspfeffer
20 g Tomatenpurée
Flüssige Beize
Wildfond oder Rinderbrühe
1 dl Kalbsblut
1 dl Rahm
Pfeffer

Blauer Kartoffelschnee
300 g blaue Kartoffeln
Pfeffer und Muskat
20 g Butterflocken

Zubereitung

Beizen des Gemspfeffers
Alles in Chromstahl- oder Glasschüssel geben, vermischen, Fleisch muss mit Flüssigkeit immer bedeckt sein.

Wenn nötig Rotwein nachgiessen, 1 Woche im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.

Zubereitung des Gemspfeffers

  • Fleisch und Gemüse heftig, aber kurz anbraten
  • Beize kurz aufkochen und abschäumen
  • Fleisch mit 20 g Tomatenpurée vermischen
  • Flüssige Beize und etwas Wildfond dazugeben (eventuell Wildfond durch Rinderbrühe ersetzen)
  • Das Ganze leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (ca. 45 min.)
  • Das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen
  • Flüssigkeit absieben, wenn nötig mit etwas braunem Roux leicht abbinden, Fleisch beigeben.
  • Vor dem Anrichten 1 dl Kalbsblut und 1 dl Rahm flüssig vermischen, nach und nach den Pfeffer beigeben und eine schöne Saucenbindung herstellen.

Blauer Kartoffelschnee
Kartoffeln schälen, im Salzwasser kochen, abschütten und mit Pfeffer und Muskat nachwürzen.
20 g Butterflocken an die heissen Kartoffeln geben und durch die Kartoffel- oder Vermicellepresse drücken.

2017-03-20T15:48:56+00:00 Freitag, 6. November 2015|Rezept des Monats|