Kalbsfilet mit Prosecco-Risotto

  • Kalbsfilet Morchelrahmsauce Prosecco-Risotto

Seien Sie als Gastgeberin oder Gastgeber entspannt und stolz: das Zubereiten und Kochen dieses Menus wird Sie begeistern.

Zutaten

Kalbsfilet
1 Kalbsfilet ca. 600 – 700 g
2 EL Olivenöl
Etwas Butter
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Evtl. etwas Zitronenabrieb
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)

Morchelrahmsauce
25 g getrocknete Morcheln oder ca. 100 g frische Morcheln
40 g Schalotten, fein gehackt
30 g Butter
1/2 dl Weisswein
oder 1/4 dl Cognac
2 dl brauner Kalbsfond
6 dl Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Evtl. Cayennepfeffer und Zitronensaft

Prosecco-Risotto
250 g Carnaroli-Risottoreis
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
2 dl Prosecco
ca. 1 l Bouillon
Parmesan, fein gerieben
Butter oder Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kalbsfilet und Morchelrahmsauce
1. Das Kalbsfilet ca. 60 Min. vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Alle Zutaten in den Vakuumbeutel füllen und mit voller Leistung vakuumieren. Bei 60 °C 60 Min. in der Sous-Vide-Funktion garen oder dampfgaren. Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Haushaltpapier gut abtupfen und bei hoher Temperatur rundum anbraten.

3. Getrocknete Morcheln kurz kalt abspülen und 30 Min. im lauwarmen Wasser einweichen. Danach das Wasser abgiessen, Morcheln gut abtropfen lassen, noch einmal sorgfältig waschen, klein schneiden und nochmals abspülen. Schalotten in Butter andünsten. Morcheln beifügen, mit Weisswein oder Cognac ablöschen und einkochen. Mit Kalbsfond und Rahm aufgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln.

4. Zum Schluss noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Prosecco-Risotto
1. Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl andünsten.
 
2. Den Carnaroli-Risottoreis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist.
 
3. Mit Prosecco ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Nach und nach Bouillon dazugeben und unter ständigem Rühren garen. Den Rahm oder die Butter zufügen und den Parmesan daruntermischen.
 
4. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. nochmals etwas Prosecco dazugeben.

2017-03-20T15:48:56+00:00 Freitag, 6. Februar 2015|Allgemein, Rezept des Monats|